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广东鲮鱼，吃出一百零八变

广东东谈主吃东西，贪的便是那一口“鲜”，簇新食材从进厨房到进口以分秒计，烹调追求镬（huò）气，是反对预制菜的主力军。但有一样预成品，却恒久抢占广东东谈主的雪柜和餐桌，竟然邻接了每个广东东谈主的童年，号称“广东东谈主待客最高礼节”。它便是——

豆豉鲮鱼罐头

豆豉鲮鱼罐头，你可爱先吃豆豉如故鲮鱼？影相/梁文生

若说豆豉鲮鱼是古希腊掌抓下饭菜的“罐头之神”，小数不为过。阻止掀开罐头盖子，裹满豆油的豆豉香气扑鼻，悦耳的体魄躺在酥香的鲮鱼上。吃鱼不吐刺没干系，炸过的小刺酥软而浓香；怕鱼腥没干系，用筷子尖轻轻拈一口，鱼肉竟然似剔透香脆的猪油渣落在饭上，腥味全无，只剩甘醇的鲜味。

夹起第二口鲮鱼，再配上豆豉，阻止翼翼地把两位老搭档一同送进口中，豆豉与鲮鱼斡旋豆油的香气在唇齿间迸发，再大口送下一筷子米饭，竟然是鲜咸适口、糖油搀杂的碳水炸弹！

在认真食材清淡簇新的广东，出现这么一个广受迎接，致使风靡中国，出口寰球的罐头预制菜，果决是好意思食传奇。而这罐传奇罐头的背后，更少不了广东“省鱼”的头号种子选手——鲮鱼。

广东鲮鱼名菜扒金山。影相/张楚岚

豆豉鲮鱼罐头

广东东谈主的舌尖缪斯

广东东谈主不错不吃老干妈，但一定不会拒却豆豉鲮鱼罐头。

千万别把罐头和“拼集”何在一皆，吃饭毫不拼集的蔡澜曾说：“天寒地冻，当肚子饿时，来一大碗热腾腾的白饭，夹一块豆豉鲮鱼吃，统共莫得比这更巧妙、更令东谈主安闲的饭菜。”

一块金黄酥脆的鲮鱼，看着就下饭。图/视觉中国

豆豉鲮鱼，恰是广东阿妈们锅铲下的万能战士。令东谈主痛心的苦瓜吃不下，用豆豉鲮鱼炒！想补充卵白质但不爱吃水煮蛋，用豆豉鲮鱼炒！最经典的组合，莫过于一谈横扫夜市大排档与家常餐桌的豆豉鲮鱼油麦菜，下锅快炒，薄盐吊鲜，油麦菜的清新味苦与豆豉鲮鱼的甘醇咸香竟然是乱点鸳鸯，且炒起来极为简单，惟一的难点可能是开罐头阻止别被划伤。

豆豉鲮鱼油麦菜，纵横中国各地小饭铺。图/图虫·创意

不外，这种罐头的主料鲮鱼，仅仅一种多刺的平价淡水鱼，用阳江豆豉调味之后，如何就让挑嘴的广东东谈主都被钓成翘嘴了呢？

罐头之神，如何出刻下广东？

寰球上第一个罐头，出身于17世纪的法兰西；广东东谈主的“罐头之神”，出身于19世纪的广州。

19世纪后期，广东下南洋的老匹夫把鲮鱼煎熟，加上豆豉，并油封住装在瓦罐里，缔造了豆豉鲮鱼的早期格式，此时的广东群众依然掌抓了“罐头之神”的精髓——香、鲜、易保存。

豆豉鲮鱼，蒸一下香味更浓。影相/陆宇堃

如今瓦罐里的鲮鱼已成旧事，豆豉鲮鱼罐头却百家争香。“甘竹罐头，甘香好意思味”的告白词广东东谈主竟然东谈主东谈主皆知，也有粤花、珠江桥等一众品牌广受迎接。而老广州东谈主刻在驰念里的则是鹰资产牌，即也曾的广茂香。《广州市志》纪录，国内最早的罐头食物厂，广州广茂香罐头厂于1893年竖立，寰球第一罐“豆豉鲮鱼”罐头由此出身。在鹰资产的广州原址红专厂，刻下还能看到畴前的制罐街、炸鱼街，走在街头仿佛还能感受到畴前上万东谈主一皆赶工的热络，闻到车间里飘出的炸鱼香气。

如今豆豉鲮鱼罐头的加工活水线至极先进。图/妖哥新视线

豆豉鲮鱼罐头之是以能俘获抉剔的广东东谈主，好食材、好技艺、好工艺不可偏废。

香飘千年的阳江豆豉，是“阳江三宝”（豆豉、漆器和小刀）之一，亦然鲮鱼罐头的风姿担当。一颗颗香味上面、乌黑油润、皮薄肉多、口感松软、滋味鲜好意思的豆豉“啵啵”的出身，背后是阳江全年无霜期长达350天，平均降雨量2300毫米阁下的优厚当然条款，更需要历经20余谈工序、耗时40多天精制而成的时光力量。

阳江豆豉，广东东谈主餐桌上的“黑珍珠”。图/视觉中国

虽然，关于阳江东谈主而言，豆豉更是一份亲切的回忆，蒸排骨、蒸凤爪、炒油麦菜无所不可。阳江东谈主家的朝晨，时时少不了弘远的一盆白粥配上几谈小菜。未必间贪一会觉，莫得小菜，简单的豆豉配粥，也能吃出几分好滋味。

和搭档豆豉一样，鲮鱼也怕冷，水温低于7℃时，鲮鱼将有归天风险。因而和顺的珠江流域成为鲮鱼的主要栖息地。岭南鲮鱼和阳江豆豉，一个负责鲜美，一个负责咸香，两者一拍即合，在广东东谈主精妙的制作身手里，绽开出绝佳的化学反映——

一条清洗干净的鲮鱼，要在几吨的压力下压制脱水，以保持肉质的鲜好意思和紧实；再对脱水后的鲮鱼进行油炸，此时，进厂时“硬骨铮铮”的鲮鱼已从外酥到骨，然后被放入铺满豆豉的罐头中。要道的大杀器是用豆油封层，既不错增强口感和风姿，又不错达到罐头垂危的保鲜见识。豆油在漫永劫光里成为相通两种情景的桥梁，第一个开罐的东谈主，一闻便知这罐深藏两种食材的功与名。

鲮鱼家常现炸，也至极鲜好意思。图/钟建邦（教作念菜）

至此，豆豉鲮鱼罐头行为广东东谈主的“罐头之神”，咸香可东谈主，功名已成。关联词，豆豉鲮鱼罐头出现不外百年，广东东谈主与鲮鱼的羁绊，还要更为真切。

广东“省鱼”头号种子选手

如何成为“粤菜之魂”？

早在唐代，就有南海郡（今顺德场合地） 的农民“收水以贮鱼，号为鱼种。鱼，即鲮鲤之属……”（《北户录》）的纪录。比及了今天，养鲮鱼依然养出了神气价值——鲮鱼在水底时时成群出现（似乎很好入彀），身姿优雅敏捷，钓感拉力十足（至极容易“空军”），因而深为岭南垂钓佬们耽溺，致使有东谈主称其为“鲮妹妹”。

如今，广东东谈主将鲮鱼愚弄到极致。还在少小期的鲮鱼，就不错被用来当鳜鱼等名贵鱼类的饲料，等长到二两出面，就不错被装进豆豉鲮鱼罐头，至于更大些的鲮鱼，全身都是矿藏——鱼肚肉细嫩肥沃，鱼鳔脆嫩有嚼劲，广东东谈主还开辟出了我方的暗黑管理“仰望星空”——清蒸鲮鱼头。卖相看似可怕，但轻尝一口吹弹可破的鱼唇，又仿佛有种恋爱的回荡感。

清蒸鲮鱼头，你敢和它们对视三秒吗？影相/梁文生

至于鲮鱼惟一的舛误——细刺多，在卷到飞起的广东饮食界，反而成了诸君大厨发挥粤菜身手的最好舞台。

广东顺德东谈主：开局一条鱼，全身皆是菜

在广东，鲮鱼注定要阅历N种死法，决定N数值大小的便是顺德东谈主。——煎酿鲮鱼、鱼饼、鱼干、鱼滑、鱼揸（zhā）、鱼松、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、蒸鱼头、鲮鱼鼻、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋…… “不吃鱼三餐无味，心挂挂（挂牵）啊”的顺德东谈主，着实让鲮鱼作念到了“率土同庆”。

鲮鱼球、酿鲮鱼、凉拌鲮鱼皮。影相/梁文生、张楚岚

酿鲮鱼，是一谈身手堪比拈花、至极体现顺德东谈主饮食颖慧的功夫菜，看似鱼外在什么都没发生过，但当你夹一筷子，便能得知真相，鱼骨与细刺依然分辩，被抽离鱼身，鱼肉则被剁碎调制，恰是“食鱼不见鱼肉，但品其有鱼味、不雅其有鱼形”的终极田地。

粉葛赤小豆煲鲮鱼汤，则在广东名汤里位列一席。最爱粤菜的蔡澜这么态状——

“一次，有位巨匠傅说要给我煲‘不花巧’的汤。巨匠傅拿出来的阿谁大汤煲，汤渣已捞起，剩下五分之一的汤。看料，有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等，都是很闲居的东西。一喝进口，浓郁香甜，是广东东谈主煲汤最高田地的样板。”

粉葛赤小豆煲鲮鱼汤。影相/梁文生

至于刀工追念的绉纱鱼卷，精练金黄的乐从鱼腐，口味鲜好意思的均安鱼饼、凤城鱼面线们，无不可体现“厨出凤城”四字的含金量。虽然，在顺德吃到临了，可别忘了带上一条满载顺德东谈主乡愁的鲮鱼干！

番禺东谈主：最爱滑滑糯糯土鲮鱼

比较于顺德东谈主吃出各式项目，番禺东谈主吃鲮鱼，则将粤菜对口感的诉求贯彻到极致。雷同一口鱼蓉、鱼胶，番禺东谈主可打开大合，可精致工整。

打开大合如扒金山，是鲮鱼界的自助餐。番禺东谈主用铜盆装满净水，把鱼胶堆成山状，然后烧开净水，用餐时将鱼肉扒入滚水中，当鱼肉熟了就会浮出水面，蘸上胡椒粉、酱油吃，鲜味好意思味。门客不错吃若干刮若干，食尽其乐。

扒金山，吃若干舀若干，丰俭由东谈主。影相/张楚岚

精致工整如市桥白卖和鱼皮角。番禺东谈主将鲮鱼融入到了点心的制作中，最具代表性的是市桥白卖。它属于烧卖的一种，因由鲮鱼胶制成，剔透纯洁而得名。若是将鱼茸拌油反复打挞成胶状，再压成薄而小的角皮，加入肉馅后就变成了特点的鱼皮角，搭配清淡汤品或浓郁的酱汁皆可。

在广东另一好意思食重镇中山。海洲鱼饼、小榄炸鱼球、菊花酿鲮鱼，都是当地名菜。小榄镇盛产菊花，善用菊花入菜，菊花饮食习俗位列非遗。每逢金秋，金黄的炸鱼球配上灿烂的菊花，让一条鲮鱼，也有了三分诗情画意。

精练闪亮的鲮鱼饼。影相/梁文生

说鲮鱼到底有多好，用一个“鲜”字来态状似乎不够。在海鲜无敌、食材丰富的广东，鲮鱼显得难登大雅不登大雅，总有比它更鲜的东西。可这么一条刺多肉少的淡水鱼，却在广府东谈主的餐桌上阐扬出了万种风情。

在岭南饮食文化里，鲮鱼正堪比江南的“莼鲈之想”。出身自广府的文东谈主学者，时时笔下不惜对鲮鱼的惊奇。“岭南诗宗”顺德东谈主黄节就有“客厨自有烹鲜汁，不足乡风豉土鲮”的诗句。鲮鱼之名，也走出了岭南。来自朔方的好意思食家唐鲁孙写过一谈传奇鲮鱼菜“玉葵宝扇”——簇新土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一红一白颜料滋润，一鲜一咸香味和会，迟缓品之，恰如阿谁岭南“玉葵宝扇”据说里，一位世家令郎用祖传宝扇救活溺毙的光棍妻，终谐花烛的故事结局一般圆满。

广东东谈主的鲮鱼名吃——东莞冼纱鱼丸的制作经由。影相/吴学文

一条鲮鱼，下得了厨房，上得了书籍，承载着粤菜极致的身手好意思学，也缔造了一段食物工业的好意思食传奇。背几条鲮鱼干，带一袋鱼皮角，是广东东谈主的乡愁；开一罐豆豉鲮鱼罐头，炒几个家常菜，更在深夜的大排档里，留学生的饭桌上，成为了一段中国东谈主的味觉驰念。

文| 九月、苹果🦄九游娱乐(China)官方网站